Surströmming heeft een reputatie opgebouwd via challenge-video’s, maar in Zweden is het een laatzomerse maaltijd met eigen regels. Hier lees je wanneer het gegeten wordt, hoe Zweden het serveren, hoe je het blik opent, of je ermee mag vliegen en wie het rustig aan moet doen.
Wanneer je dit nodig hebt
- Je bent eind augustus of in september in Zweden
- Je bent uitgenodigd voor een surströmmingsskiva (surströmmingfeest)
- Je wilt het proberen, of een blik meenemen naar huis
- Je pakt je koffer voor een vlucht met een blik erin
- Je bent zwanger, geeft borstvoeding of voedt kinderen, en vraagt je af of het veilig is
Wat surströmming is: gefermenteerd, niet rot
Surströmming (“zure haring”) is Oostzeeharing, strömming, geconserveerd door fermentatie. De vis wordt gezouten, laat men fermenteren in open vaten, en wordt daarna ingeblikt, waar hij blijft doorfermenteren in het blik. Daarom bollen de blikken op. De fermentatie produceert sterk ruikende zuren en waterstofsulfide, en dat is de geur. De vis is gefermenteerd, niet rot.
Het is een oud gerecht. Het woord staat al opgetekend vanaf 1732, gefermenteerde vis (surfisk) al vanaf 1572. Eeuwenlang was het alledaags voedsel voor arme huishoudens, vooral langs de kust van Norrland. Pas in de latere twintigste eeuw werd het een delicatesse. Tegenwoordig wordt het gemaakt door zo’n negen zouterijen tussen Kalix in het hoge noorden en het noordelijke Uppland, plus een aantal kleine producenten.
Het is allang geen dagelijkse kost meer. Ongeveer de helft van alle surströmming wordt gegeten ten noorden van de rivier de Dalälven en de helft ten zuiden ervan, vooral rond Stockholm. Meer dan de helft van de mensen die het eten, doet dat maar één keer per jaar.
De Höga Kusten en Ulvön
De naam die het nauwst verbonden is met surströmming is Ulvön, een eiland aan de Höga Kusten (Hoge Kust). De zouterijen daar verkochten rond 1890 als eerste surströmming in consumentenblikken, waardoor het door heel Zweden verscheept kon worden. Eén zouterij bestaat er vandaag nog, en in 1999 werd er een erfgoedvereniging opgericht, de Surströmming Academy. Voor de regio zelf, zie de Höga Kusten.
Premièredag: de derde donderdag van augustus
De nieuwe jaargang surströmming komt op de derde donderdag van augustus in de verkoop, de surströmmingspremiär. In 2026 was dat 20 augustus; in 2027 valt het op 19 augustus.
Veel reisgidsen, waaronder Zwedens eigen toerismebureau, noemen dit de “officiële” première. Het is een gewoonte. De datum werd ooit door de overheid vastgesteld zodat alleen volledig gerijpte vis de winkels bereikte. Volgens Zwedens nationale inventaris van levend erfgoed werd de derde donderdag in 1940 vastgesteld en was hij wettelijk verplicht tot 1988; andere bronnen noemen een later einde, in de jaren negentig. Hoe dan ook: tegenwoordig legt geen wet de datum vast. Producenten houden zich eraan uit traditie.
| Periode | Wat gebeurde er |
|---|---|
| 1572 | Gefermenteerde vis (surfisk) voor het eerst opgetekend |
| 1732 | Het woord surströmming voor het eerst opgetekend |
| Rond 1890 | Zouterijen op Ulvön verkopen het in blik |
| 1940–1988 | Derde donderdag van augustus wettelijk vastgestelde verkoopdatum (volgens de erfgoedinventaris) |
| Vandaag | Producenten houden de datum aan uit gewoonte |
Surströmmingfeesten clusteren van eind augustus tot begin september. Ook de studentenverenigingen aan de universiteiten houden premières; voor hen gaat het ook om noordelijke wortels.
Hoe je surströmming eet
De klassieke manier van serveren, zoals het Instituut voor Taal en Volkskunde (Isof) die beschrijft:
- Dun platbrood (tunnbröd), hard of zacht; het zachte wordt om de vis gerold
- Amandelaardappelen (mandelpotatis), een aardappelras dat erbij geserveerd wordt
- Fijngehakte ui, vaak rode ui
- Zure room (gräddfil)
Spoel en ontweid de vis, leg hem op beboterd platbrood met plakjes aardappel en ui, en rol het op. Sommigen eten het van een bord, met aardappelen, tomaat en dille. De bijgerechten zijn geen decoratie, ze temperen de smaak van de vis.
Velen drinken er snaps en bier bij; anderen kiezen voor licht dun bier (svagdricka) of melk. Alles boven 3,5% om mee te nemen wordt alleen verkocht bij Systembolaget, vanaf 20 jaar. Dat sluit op zaterdag om 15:00 uur en de hele zondag, dus voor een weekendfeest moet je vroeg inkopen — zie openingstijden Systembolaget. Over de snaps zelf, zie snaps en aquavit. En als je drinkt, rijd dan niet: Zwedens limiet is 0,2 promille.
Het blik openen: buiten en koud
Een opgebold blik is normaal, geen teken dat het bedorven is. Maar het staat onder druk, en een warm blik dat binnen wordt geopend kan pekel spuiten die dagenlang blijft ruiken. Open het buiten, en koel het eerst.
Zweden zijn het onderling niet eens over de details:
| Methode | Wie het aanraadt |
|---|---|
| Openen in een bak water, daarna de vis wassen en ontweiden | Visit Sweden |
| Een half uur in de vriezer koelen, het blik schuin houden, de opener afdekken met een servet | Een Zweeds foodtijdschrift, dat openen onder water rommelig vindt |
| Openen boven een gootsteen, zodat overlopende vloeistof wegspoelt | Hetzelfde tijdschrift |
Welke methode je ook kiest, spoel de vis af voor het serveren. Er zijn ook filets zonder graat te koop, wat je het ontweiden aan tafel bespaart.
Mag je surströmming meenemen in het vliegtuig?
Meestal niet. Transportstyrelsen, de Zweedse verkeersautoriteit, zegt dat surströmming meestal niet is toegestaan in handbagage of ruimbagage vanwege het risico op lekkage en schade, en adviseert reizigers dit bij hun luchtvaartmaatschappij na te vragen. Pak geen blik in zonder schriftelijke toestemming van de maatschappij; het kan op de luchthaven geweigerd worden, en een lek kan jouw bagage en die van anderen ruïneren.
Handbagage heeft nog een probleem: voedsel dat vast en vloeibaar mengt, telt bij de beveiligingscontrole als vloeistof, dus een blik in pekel valt sowieso onder de vloeistofregels. En of je het je thuisland in mag brengen, is een vraag voor de douane daar, niet voor de Zweedse luchtvaartregels.
Dioxine: wie het rustig aan moet doen
Oostzeeharing bevat de milieuvervuilende stoffen dioxine en pcb, die het lichaam levenslang opslaat. Livsmedelsverket, de Zweedse voedselautoriteit, geeft dit advies voor haring uit de Oostzee en de Botnische Golf, waar surströmming van gemaakt wordt:
| Wie | Hoe vaak, hooguit |
|---|---|
| Kinderen en jongeren | 2–3 keer per jaar |
| Iedereen die zwanger is of borstvoeding geeft | 2–3 keer per jaar |
| Iedereen die in de toekomst zwanger wil worden | 2–3 keer per jaar |
| Overige volwassenen | Eén keer per week |
De reden is de volgende generatie. Dioxine en pcb gaan via de placenta naar de foetus en via moedermelk naar baby’s, en hoge blootstelling vroeg in het leven kan schildklierhormonen, tandglazuur en later de spermakwaliteit beïnvloeden.
Waarom wordt het dan überhaupt verkocht? Sinds 2002 heeft Zweden een EU-uitzondering die het toestaat om Oostzeeharing boven 17 cm, en bepaalde andere Oostzeevis, in Zweden te verkopen ongeacht het dioxine- en pcb-gehalte. De voorwaarde is dat Livsmedelsverket het publiek informeert over de risico’s en het advies, en aan de Europese Commissie rapporteert hoe wordt voorkomen dat vis boven de limiet naar andere EU-landen wordt geëxporteerd.
De meeste haring in Zweedse supermarkten, zoals ingelegde haring in potten, komt niet uit de Oostzee en heeft lagere niveaus. Kweekvis is ook lager. Als het ertoe doet, controleer dan het vangstgebied op de verpakking — Zweedse voedseletikettering legt uit waar je moet kijken.
Surströmming kopen en proberen
Blikken komen vanaf de première in de verkoop in Zweedse supermarkten, heel of als filet, en veel traditionele restaurants serveren surströmming in het seizoen, vooral in Noord-Zweden en aan de Höga Kusten. Prijzen variëren per winkel, formaat en producent.
De beschikbaarheid is minder zeker dan vroeger. In 2024, nadat de zeevruchtengids van het WWF Oostzeeharing op de rode lijst zette wegens overbevissing, beperkten sommige supermarktketens de verkoop van surströmming of stopten er helemaal mee. Kijk dus bij een paar winkels, of eet het waar het gemaakt wordt.
Praktische informatie
| Item | Wat je moet weten |
|---|---|
| Premièredag | Derde donderdag van augustus: 19 augustus 2027 |
| Status van de datum | Gewoonte van producenten; geen wet |
| Servering | Tunnbröd, amandelaardappelen, ui, zure room |
| Openen | Buiten, gekoeld; in water of boven een gootsteen |
| Vliegen | Meestal niet toegestaan in enige bagage; vraag je maatschappij |
| Dioxine-advies | Kinderen, jongeren, iedereen die zwanger zou kunnen worden: 2–3 keer per jaar; overige volwassenen wekelijks |
| Een blik | Prijs varieert per winkel en producent |
| Snaps en sterk bier | Alleen bij Systembolaget, vanaf 20 jaar; zaterdag tot 15:00 uur, zondag dicht |
FAQ
Wanneer is de surströmming-premièredag?
De derde donderdag van augustus: 20 augustus in 2026 en 19 augustus in 2027. Dan komt de jaargang surströmming in de verkoop. De datum werd ooit door de overheid vastgesteld zodat alleen volledig gerijpte vis de winkels bereikte; Zwedens levend-erfgoedinventaris noemt hem wettelijk verplicht van 1940 tot 1988. Tegenwoordig houden producenten de datum aan uit traditie, niet uit wet.
Hoe eet je surströmming?
Spoel en ontweid de vis, en eet hem dan op dun Zweeds platbrood (tunnbröd) met amandelaardappelen, fijngehakte ui en zure room. Sommigen rollen het geheel tot een wrap; anderen eten het van een bord met aardappelen, tomaat en dille. Snaps en bier zijn gebruikelijk, al zijn dun bier of melk ook traditioneel. Het puur uit het blik eten is de zwaarste manier.
Hoe open je een blik surströmming?
Buiten, en koud. De vis blijft doorfermenteren in het blik, waardoor het onder druk opbolt en pekel kan spuiten. Visit Sweden adviseert het te openen in een bak water; een Zweeds foodtijdschrift stelt in plaats daarvan voor het een half uur in de vriezer te koelen, het blik schuin te houden en de opener af te dekken met een servet. Spoel de vis daarna af.
Mag ik surströmming meenemen in het vliegtuig?
Meestal niet. Transportstyrelsen, de Zweedse verkeersautoriteit, zegt dat surströmming meestal niet is toegestaan in handbagage of ruimbagage vanwege het risico op lekkage en schade, en adviseert het bij de luchtvaartmaatschappij na te vragen. In handbagage telt een blik in pekel sowieso als vloeistof. Of je thuisland het toelaat, is aan de douane daar.
Is surströmming veilig om te eten?
Voor de meeste volwassenen wel, met mate. Oostzeeharing bevat dioxine en pcb, dus adviseert Livsmedelsverket kinderen, jongeren en iedereen die zwanger is, borstvoeding geeft of zwanger wil worden, het hooguit twee tot drie keer per jaar te eten; overige volwassenen kunnen het wekelijks eten. Zweden verkoopt het onder een EU-uitzondering die vereist dat dit advies gepubliceerd wordt.
Waar kun je surströmming proberen of kopen in Zweden?
Blikken worden vanaf de derde donderdag van augustus verkocht in Zweedse supermarkten, heel of als filet, en veel traditionele restaurants serveren het in het seizoen, vooral in Noord-Zweden en aan de Höga Kusten. Sinds 2024 hebben sommige supermarktketens de verkoop beperkt of gestopt uit zorg over de Oostzeeharingstand, dus de beschikbaarheid verschilt per winkel.
Meer gidsen
- Kräftskiva: het Zweedse kreeftenfeest — het andere grote foodfeest van augustus, en hoe je meedoet
- De Höga Kusten — de kust waar Ulvön en de zouterijen liggen
- Zweeds straatvoedsel — weer tunnbröd, dit keer gerold om worst en aardappelpuree
- Zweedse voedseletikettering — hoe je herkomst en vangstgebied op een verpakking leest
- Openingstijden Systembolaget — de snaps kopen voor het weekend
Feiten gecontroleerd op 25-09-2026. Bronnen: Isof, Levande kulturarv, Jordbruksverket (Smaka Sverige), Livsmedelsverket, Transportstyrelsen, Sveriges riksdag, Systembolaget, Visit Sweden en SVT — volledig bronnenregister in het brondocument van dit onderwerp. Iets verouderd gevonden? Laat het ons weten, dan passen we het aan.